En nuestro último trabajo sobre la historia gastronómica nos detuvimos en la tortilla de patatas. En esta ocasión, hablaremos del gazpacho, qué es, cómo, y cuándo surge. Pero antes de profundizar, hemos de matizar que nos referimos al gazpacho andaluz. Esta aclaración es importante si tenemos en cuenta que existen otros como el toledano, el manchego, el extremeño, el machacón y el malagueño.

La disparidad de recetas complica el camino que queremos emprender a lo largo de los diferentes diccionarios que se han ido dando en la lengua castellana durante los últimos siglos, ya que habitualmente no aclaran a qué tipo de gazpacho se refieren. Aún así, nos parece igualmente interesante ahondar en las diferentes definiciones a fin de encontrar o intentar definir la historia del gazpacho andaluz y su receta original.

Empezaremos la andadura con el momento actual, acudiendo al diccionario de la Real Academia de la Lengua Española en donde encontramos dos acepciones (sin identificar a qué tipo de gazpacho define):

Quizá del ár. hisp. *gazpáčo, y este del gr. γαζοφυλάκιον gazophylákion  ‘cepillo de la iglesia’, por alus. a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos.

1. m. Sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, que es propia sobre todo de Andalucía.
2. m. Especie de migas que las gentes del campo hacen de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas.

gazpachos manchegos
1. m. pl. galianos.

REAL ACADEMIA ESPAÑOLA: Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., [versión 23.5 en línea]. <https://dle.rae.es>

Destaca dentro de este mismo diccionario otros términos de raíz similar como el de gazpachuelo, referido a Andalucía como: «Sopa caliente con huevos, batida la yema y cuajada la clara, y que se adereza con vinagre o limón». Así como el de gazpachero, también referido a Andalucía como: «En los cortijos, encargado de hacer la comida a los gañanes».

A partir de esta definición podemos desgranar varias ideas interesantes:

1- Al igual que ocurría con la tortilla de patatas, la receta actual del gazpacho andaluz no pudo darse antes de la introducción del pimiento y el tomate a través del contacto con América en el siglo XVI. Así pues, sólo quedan dos opciones: o bien el gazpacho surge después del siglo XVI o el gazpacho anterior al siglo XVI no llevaba ni tomate ni pimiento.

2- El concepto de gazpacho y gazpachuelo no parecen tener similaridad a pesar de tener una raíz compartida, refiriéndose la una a sopa fría y la otra a sopa caliente.

3- Aunque no se desprenda de la definición de la RAE, sí se declara en la definición de gazpachero su vinculación a los cortijos en el contexto de los gañanes, y así pues a una clase trabajadora.

El siguiente diccionario consultado ha sido el de María Moliner (en su Diccionario de uso del español de 1973) quien lo define como: «sopa fría o ensalada, hecha de trocitos de pan, cebolla, tomate, etc., sazonada con ajo, sal, aceite y viagre, todo ello en crudo». Esta definición se asemeja enormemente a la actual de la RAE, salvo por el hecho de que ya no refiere al pimiento, que ha salido de la receta, o que, si lo leemos en un sentido cronológico, sería añadido con posterioridad. Pero si retrocedemos un poco más y acudimos al Diccionario general etimológico de la lengua española de Roque Barcia de 1880 podremos encontrar las siguientes definiciones en su tomo III:

Gazofilacio. Masculino. El lugar donde se recogían las limosnas, rentas y riquezas del templo de Jerusalén.
ETIMOLOGÍA. Del griego γαζοφυλάκιον (gazophylákion). de γαζα, tesoro y φυλάζ, guarda: latín, gozophylacíum;
catalán , gasofilaci.
Gazpachero. Masdculino. El encargado de hacer el gazpacho.
Gazpacho. Masculino. Género de sopa fría, que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebolla. || Provincial. Especie de migas, que hacen las gentes del campo, de la torta cocida en el rescoldo o entre las brasas.

Roque Barcia, Diccionario general etimológico de la lengua española. Edición arreglada, corregida y aumentada por Don Eduardo de Echegaray (1945)

De esta nueva definición podemos destacar varias cuestiones. En primer lugar hemos añadido la referencia al término previo: «Gazofilacio», ya que si observamos la actual definición de la RAE, la etimología hace referencia directa a dicha raíz por tener cierta similitud tanto en su origen léxico como en la idea de «aglutinador de elementos o sobras». Por otro lado, en esta definición ya vemos cómo desaparece no sólo el pimiento sino también el tomate.

Si seguimos retrocediendo en el tiempo llegaremos al Diccionario de Autoridades, en cuyo tomo IV de 1734 aparece la siguiente definición de Gazpacho:

«Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedacitos, azéite, vinagre, ajos y otros ingredientes, conforme al gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica»

Diccionario de Autoridades – Tomo IV (1734)

Con esta referencia observamos cómo se aúnan tanto los elementos referidos hasta ahora, sin tomate ni pimiento, pero además lo destaca como «comida regular de segadores y gente rústica».

Haciendo un esfuerzo más hacia el pasado llegamos ya al siglo XVII con la obra monumental de Sebastián De Covarrubias (Toledo, 1539 – Cuenca, 1613), quien en 1611 publica el diccionario «Tesoro de la lengua castellana o española». En él, podemos encontrar (en plural) la definición de los «gazpachos»:

«Cierto género de migas que se haze con pan tostado y aceyte y vinagra, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Es comida  de segadores y gente grosera».

Tesoro de la lengua castellana o española

Esta idea de gazpachos, en plural, parece ir en relación con el valor colectivo que menciona con la expresión «otras cosas», aunque podría entenderse también de otras referencias que hemos visto anteriormente alusivas a los pedacitos de pan. Con respecto al término en singular, según Corominas, el término derivaría de la raíz «caspa», probablemente prerromano y que vendría a significar «residuos, restos, sobras de ningún valor». Por su parte, el sufijo -acho, señalaría un origen mozárabe andaluz.

Así que no, el gazpacho que conocemos no es el gazpacho que se tomaba en España en época de los reyes católicos y aunque podríamos seguir indagando y sumergirnos en la Edad Media en busca de más referencias sobre esta sopa fría, nos detenemos por ahora para prepararlo a ritmo de poesía.

Soneto de Miguel Salcedo Hierro (Córdoba, 1923-Córdoba, 2010) en el que nos demuestra, con ingenio, cómo preparar un gazpacho: 

Se machacan de un ajo cuatro dientes
con sal, miga de pan, huevo y tomate
y en aceite de oliva bien se bate, 
majando con los ritmos convenientes. 
Se junta el agua con los ingredientes
para que, así, la masa se dilate
y se echan al conjunto, por remate, 
chorrillos de vinagre intermitentes. 
Cuando quede diluida bien la pasta, 
afile el colador su noble casta
y, para guarnecer plato tan fino, 
démosle ya su peculiar acento, 
echándole trocitos de pimiento, 
de cebolla, de pan y de pepino.

Bibliografía

ASALE, R.-. (2022). Diccionario de la lengua española. In «Diccionario de la lengua española» – Edición del Tricentenario. Retrieved September 12, 2022, from https://dle.rae.es 

Española, R. A. (1984). Diccionario de autoridades. Retrieved September 12, 2022, from https://apps2.rae.es/DA.html

Moliner, M., & Esteban, J. D. (2012). Diccionario de uso del español. Gredos Editorial S.A. 

Moreno Gómez, J. (1998). Productos americanos y gastronomía andaluza el gazpacho. Isla de Arriarán: Revista Cultural y Científica, 11, 423–440.

In our last work on the culinary history, we focused on the potato omelette. This time, we will discuss gazpacho, what it is, how and when it emerged. However, before delving deeper, we must clarify that we are referring to Andalusian gazpacho. This clarification is important considering there are others like the Toledo, Manchego, Extremaduran, Machacón, and Málaga varieties.

The diversity of recipes complicates the path we want to take through the various dictionaries that have been given in the Castilian language over the last few centuries, as they usually do not specify which type of gazpacho they are referring to. Nonetheless, it seems equally interesting to delve into the different definitions in order to find or attempt to define the history and original recipe of Andalusian gazpacho.

We will start with the present moment, consulting the dictionary of the Royal Spanish Academy where we find two definitions (without identifying which type of gazpacho they refer to):

Perhaps from Arabic hisp. *gazpáčo, and this from the Greek γαζοφυλάκιον gazophylákion 'church broom', by allusion to its diversity of content, since in it were deposited as alms coins, bread crumbs and other objects.

1. m. cold soup whose basic ingredients are tomato, pepper, oil, vinegar, garlic, and salt, which is especially characteristic of Andalusia.
2. m. a type of dry bread soup that people in the countryside make from a baked torta, cooked on embers or between coals.

Manchego gazpachos
1. m. pl. galianos.

ROYAL SPANISH ACADEMY: Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., [version 23.5 online]. <https://dle.rae.es>

Within this same dictionary, other terms of similar origin are highlighted such as gazpachuelo, referring to Andalusia as: «a hot soup with eggs, the yolk beaten and the white cooked, seasoned with vinegar or lemon». As well as gazpachero, also referring to Andalusia as: «In cortijos, responsible for preparing food for farm workers».

From this definition we can extract several interesting ideas:

1- Just like with the potato omelette, the current recipe of Andalusian gazpacho could not have existed before the introduction of peppers and tomatoes through contact with America in the 16th century. Therefore, only two options remain: either gazpacho emerged after the 16th century or gazpacho prior to the 16th century did not include peppers or tomatoes.

2- The concept of gazpacho and gazpachuelo do not seem similar despite having a shared root, with one referring to cold soup and the other to hot soup.

3- Although it is not apparent from the definition in the RAE, it is declared in the definition of gazpachero its connection to cortijos in the context of farm workers, thus linking it to a working-class background.

The next dictionary consulted was that of María Moliner (in her Dictionary of Spanish Usage from 1973) who defines it as: «cold soup or salad made with pieces of bread, onion, tomato, etc., seasoned with garlic, salt, oil and vinegar, all raw». This definition is very similar to the current one in the RAE, except that it does not refer to pepper, which has been removed from the recipe or would have been added later chronologically. But if we go back a bit more and consult Roque Barcia's General Etymological Dictionary of the Spanish Language from 1880, we can find the following definitions in its third volume:

Gazofilacio. Masculine. The place where alms, revenues and riches of the temple were collected.
ETYMOLOGY. From Greek γαζοφυλάκιον (gazophylákion), from γαζα, treasure and φυλάζ, guard: Latin, gozophylacíum;
catalan , gasofilaci.
Gazpachero. Masculine. The person in charge of making gazpacho.
Gazpacho. Masculine. A type of cold soup made regularly with pieces of bread, oil, vinegar, garlic and onion. || Provincial. A type of dry bread soup that people in the countryside make from a baked torta cooked on embers or between coals.

Roque Barcia, General Etymological Dictionary of the Spanish Language. Edition arranged, corrected and expanded by Don Eduardo de Echegaray (1945)

From this new definition we can highlight several issues. First, we have added a reference to the previous term: «Gazofilacio», as if we observe the current definition in the RAE, the etymology makes direct reference to said root due to its similarity both in lexical origin and in the idea of 'agglutinator of elements or leftovers'. On the other hand, in this definition we see how not only pepper but also tomato disappear.

If we continue going back in time, we arrive at the Diccionario de Autoridades (Dictionary of Authorities), where in its fourth volume from 1734 appears the following definition for Gazpacho:

«A certain type of soup or stew, made regularly with bread cut into pieces, oil, vinegar, garlic and other ingredients according to taste. It is regular food for reapers and rural people»

Diccionario de Autoridades – Volume IV (1734)

With this reference we see how the elements referred to so far are united, without pepper or tomato, but also it is highlighted as 'regular food for reapers and rural people.'

Making a greater effort towards the past, we reach the 17th century with Sebastián De Covarrubias' monumental work (Toledo, 1539 – Cuenca, 1613), who in 1611 publishes the dictionary «Tesoro de la lengua castellana o española». In it, we can find (in plural) the definition of the 'gazpachos':

«A certain type of dry bread soup made with toasted bread and oil and vinegar, and other things that are mixed in, which they season. It is food for reapers and rough people».

Tesoro de la lengua castellana o española

This idea of gazpachos, in plural, seems to relate to the collective value mentioned with the expression 'other things', although it could also be understood from other references we have seen previously alluding to bread pieces. Regarding the singular term, according to Corominas, the term would derive from the root «caspa», probably pre-Roman and which would mean 'residues, leftovers of no value'. The suffix -acho, on the other hand, would indicate an Andalusian Mozarabic origin.

So no, the gazpacho we know is not the one that was consumed in Spain during the time of the Catholic Monarchs and although we could continue investigating and delve into the Middle Ages to find more references about this cold soup, we will stop for now to prepare it at a poetic rhythm.

Sonnet by Miguel Salcedo Hierro (Córdoba, 1923-Córdoba, 2010) in which he demonstrates ingeniously how to make gazpacho: 

Four garlic cloves are crushed
with salt, bread crumbs, egg and tomato,
and beaten with olive oil, 
mashed with the appropriate rhythms. 
The water is mixed with the ingredients
to dilate the mixture well,
and finally vinegar is added in small amounts. 
When the paste is well diluted,
the colander should be sharpened to its noble caste
and, to garnish this fine dish, 
we give it a special accent by adding 
slices of pepper, 
onion, bread and cucumber.

Bibliography

ASALE, R.-. (2022). Diccionario de la lengua española. In «Diccionario de la lengua española» – Edición del Tricentenario. Retrieved September 12, 2022, from https://dle.rae.es

Española, R. A. (1984). Diccionario de autoridades. Retrieved September 12, 2022, from https://apps2.rae.es/DA.html

Moliner, M., & Esteban, J. D. (2012). Diccionario de uso del español. Gredos Editorial S.A. 

Moreno Gomez, J. (1998). American products and Andalusian cuisine: the gazpacho. Isla de Arriarán: Cultural and Scientific Review, 11, 423–440.